今年的大疫情让很多人有大把的时间“玩弄”食材，对食材也有了更多的认识。很多人在疫情期间通过各种买菜APP采购食材，缺少了菜场的烟火气，多了几分精致感。码齐的蔬菜透过保鲜膜，看上去更加的鲜艳，对于平时很少下厨的人会有这样的疑问，“这种食材这么鲜艳，别是被染过色吧？”“食物怎么水泡就掉色了，颜色是染上去的吗？”

可能你对食物掉色这件事有什么误解，今天就来聊一聊。

首先科普下食物颜色是怎么来的？

食物各种各样的颜色，源自于存在不同的天然色素。

最常见的天然色素分为4大类——

1、四吡咯色素，包括血红素和叶绿素，是自然界中存量最大、分布最广的一类色素。

2、类胡萝卜素，如胡萝卜素、番茄红素，一些呈现黄色橙红的食物中通常含有大量这种色素，如胡萝卜、柑橘、红薯等。

3、多酚类色素，如花青素，在化学上属于类黄酮物质，是广泛存在于植物中的一种水溶性天然色素，通常为紫色、蓝色、红色，颜色越深的食物中花青素含量就越丰富。广泛存在于桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等食物中。

4、甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜色质等，只在少数食物中存在。

虽然都是天然色素，但它们有的稳定，有的不稳定，直接决定食物是否会“掉色”。

食物掉色揭秘真相

食物之所以掉色，是因为色素往往存留在植物细胞之中，有些不宜溶于水，有些易溶于水。

当我们把食物浸泡在水中，假如食物中的色素恰好易溶于水，我们就会发现——水被食物染色了。所谓掉色，掉的就是水溶性植物色素。

遇水容易“掉色”的食物大概有以下几类：

1、黑米、桑葚

这两种食物虽然差别很大，但有一个共同点——清洗时，常常都会洗出一盆紫红色的“脏水”。

这也常常让人怀疑，它们是不是被染色了。

黑米和桑葚中含有的色素是花青素。花青素是一种水溶性的色素。当清洗这两种食物时，色素溶于水中，我们就会看到水变色了。颜色的深浅，则和水温、浸泡时长等因素有关。

类似的，黑豆、紫甘蓝清洗时偶尔也会掉色，原因也是其中含有的花青素。

2、紫薯

紫薯中的色素同样是花青素。

因为清洗烹调方式，我们很少会怀疑紫薯是染色的。但吃紫薯时，不少人都遇到过这样的问题——咬一口紫薯，再咬一口馒头或鸡蛋，会留下了一个蓝绿色的牙印，难道是紫薯坏了？

这个问题与花青素的稳定性有关。在中性环境下，花青素呈现紫色，当环境pH值升高呈碱性时，花青素就会变为蓝色。当在酸性环境中，花青素会变红。

提醒大家，做紫薯粥时，不妨在粥中滴几滴白醋，防止一不小心，粥变为蓝绿色影响食欲。

3、黑芝麻

黑芝麻的色素比较特殊，到目前为止，还没有查明它的确切结构。

正常的黑芝麻，浸泡在水中时会微微掉色。如果泡出的水太黑，可能就是染过色的黑芝麻。

4、草莓

草莓中的色素，一样也是花青素。由于草莓中环境呈酸性，花青素也呈现出红色。

不过，草莓表面有一层透明的表皮细胞，在破损之前，很难释放出内部的花青素。那些声称洗草莓洗出红水的同学，估计是用力用大了。

有人做过实验，无破损的草莓和破损后的草莓，只有后者染红了杯中水。

5、圣女果

同样是红色，圣女果一般不会将水染红。

因为圣女果中含有的色素是番茄红素，番茄红素不易溶于水的，所以沾上了西红柿汁的衣服很难洗，炒西红柿后油会变红，同样属于脂溶性色素的还有类胡萝卜素，所以炒胡萝卜之后油会变黄。

不过，还真有某些食物，被查出过染色。下面这些食物要注意！

颜色过于鲜艳的干海带

正常的干海带应该呈现黄褐色。

表皮发红的橘子

不良商贩将桔皮染色，使之显得新鲜。从外观上看，成熟砂糖桔果皮的颜色橙红或橙黄带红，有光泽，色泽非常好看，不需要染色。染了色的桔子，颜色很不自然，用手或湿巾能擦下来，很容易分辨。染色严重的砂糖桔，果蒂也会变成红色，而未染色的果蒂是白绿相间。

颜色过黄的玉米馒头

玉米粉制作的食品，外观、口感比较粗糙。而市场上一些“玉米馒头”吃起来感觉不到玉米的香味，而且颜色黄得不真实，可能是染色的。

加色素的馒头如果加水浸泡一般就会掉色，而货真价实的粗粮馒头则不会。

掉色的黄鱼

有些不法商贩把黄姑鱼染色后冒充黄鱼。用白卫生纸擦鱼身，染色的鱼会在纸上留下明显黄色。

因此在日常生活中看到食物过于鲜艳或者艳丽就要警觉，正常的食物掉色是天然色素所致，不必恐慌。