食物掉色的科学识别方法是什么(食物掉色的科学识别方法)

@头条辟谣

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案例：

张阿姨：“哎呦~门口那家水果店的草莓掉色很严重哦！肯定是染色的，要不颜色不会这么鲜亮！”

李大姐：“是的是的！都不敢买了，吃了肯定不健康！”

小明同学：真的是这样么？好玄乎啊！

所以，食物掉色是因为食物是染色的吗？

有学者表示，食物掉色是种很常见的现象，主要是由食物中色素溶解引起的。

首先黑米、紫米、桑葚、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素，这些紫黑色食物遇水掉色，并不一定说明是被染色。

第二，食物的完整程度也会影响掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，破损的则掉色严重。

第三，水温越高色素溶出也越快。不过，生活中有些食物掉色要特别注意，比如干海带等干菜过分翠绿要小心；西红柿、红辣椒如果在水中发生掉色，则说明含有人工色素。

其实，食品色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性。水溶性色素很容易遇水溶解，发生掉色，而脂溶性色素则不会遇水掉色。

黑米、草莓、蓝莓、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘蓝等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素，通常存储在植物细胞的液泡里，当细胞破损时就会溶解到水中，会看到平常所说的“掉色”现象。所以完好的草莓基本不掉色，而破损的草莓掉色严重。水温越高色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大约1分钟才会溶解出色素，但放入60℃的热水中只需要几秒钟。

绿色蔬菜的颜色则主要来自于脂溶性色素——叶绿素。富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等遇水掉色则说明添加了人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族，这类色素也属于脂溶性色素，不会遇水掉色。

辨别食物是否染色，首先要看外观。黑米、黑芝麻等天然食物的黑色籽粒颜色深浅不太均匀，染出来的黑色则深浅一致，表面没有自然光泽。

其次要剥掉外皮看颜色。黑色粮食类食物除去种皮，里面应该是浅色的。另外，还用黑芝麻、黑豆等在纸上划一道，如果颜色很浅或没有，就说明没有染色。

会变色的食物并非都是添加了人工色素，食物变色的原因很多，要学会正确的分辨方法，选择健康食品。

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