3月16日，作为“连锁火锅第一股”呷哺呷哺旗下的高端品牌，凑凑火锅因菜品称重“缩水”被立案查处，此后，#凑凑火锅缺斤少两被查、#凑凑火锅道歉等多个话题冲上热搜。该消息一出，微博热评一概皆是对凑凑火锅的批评与指责：“卖的贵”“味道一般”、“锅底按人头收费”等负面评论铺天盖地。
对此，陷入舆论风波的凑凑火锅火速进行回应向消费者表达了歉意并感谢市场监管部门及媒体的监督。并承诺将在第一时间成立专项小组对该餐厅进行整改，对相关人员进行严肃处理，要求餐厅加强运营管理。然而，在此之前，凑凑火锅及呷哺呷哺多家分店也曾被“餐具清洗消毒不合格”、“餐品内发现不明塑料袋”等事件被处罚。
值得一提的是，呷哺呷哺在近两年的市值也持续走低，让人不由为之担忧……
01
菜品+市值“缩水”，“凑凑火锅”能否挑起呷哺火锅大梁？
实时上，该热搜事件的起因是，上海市场监管局执法总队会同市计测院，对“湊湊火锅·茶憩”“厚贞日式烤肉”等店开展飞行检查。调查发现“湊湊肥牛”在菜单标注“150克”，实际称重140.43克；“湊湊和牛”在菜单标注“200克”，实际称重177.90克，涉嫌违反《零售商品称重计量监督管理办法》。
截至2021年末，呷哺呷哺集团共经营1024家直营餐厅，其中，呷哺呷哺餐厅达841家，湊湊餐厅达183家。可以说，呷哺呷哺门店数翻倍增长十分亮眼，然而，即便如此也难掩其经营业绩的尴尬。
根据母公司呷哺呷哺的财报显示，2021年呷哺呷哺亏了2.93亿元，2022年上半年亏损2.8亿元。2016年至2019年期间，呷哺呷哺净利润同比增速持续放缓，分别为39.74%、14.2%、10.1%、16.6%；以衡量餐饮行业经营效率的翻台率来看，呷哺呷哺的翻台率同样呈下滑态势，分别为3.4、3.4、3.3、2.8。
在资本市场上，呷哺呷哺的市值也在大幅缩水。截至截稿时，呷哺呷哺股为6.25元/股，市值已不足70亿元。
但尽管呷哺呷哺餐厅疲态尽显，增速放缓，但作为高端子品牌的凑凑反而各方面均呈上升趋势，一跃成为呷哺呷哺集团的主要营收来源之一。
2016年至2020年，凑凑营收分别为0.1亿元、1.2亿元、5.6亿元、12亿元、16.9亿元。2018年其营收同比增长374.9%，远高于呷哺呷哺的同比增长率。2021年，其营收实现23.59亿元，同比增长将近4成。
而凑凑餐厅和呷哺呷哺餐厅业绩和增长一高一低态势之下，凑凑正试着讲述呷哺呷哺发展的新可能。
总之，作为大众聚餐的首选，火锅市场对新品牌具有极强的包容性。因而即便如今凑凑陷入了短暂的舆论风波，但或许也不会增加其颓势，反而在将来能够成为呷哺呷哺集团的增剂良药。
02
茶饮+火锅，凑凑的品牌差异化主张会让呷哺更胜一筹吗？
作为呷哺呷哺集团旗下的第二个火锅品牌，凑凑与呷哺呷哺之间的关联和区别一直是业内关注的焦点。
凑凑的出现，改变了人们原先对火锅的惯性思维。
凑凑CEO张振伟表示，“低翻台率是火锅业态自带短板，凑凑则通过增加茶饮和宵夜，从空间和时间两个维度对低翻台率进行调整。”
自开业以来，凑凑一直都选择“火锅+茶饮+宵夜”组合的新模式进行运作，跳出了当前火锅市场的红海，开辟了一个新的市场。吃火锅不再是热火朝天、众声喧哗的场景，而是趋向于有品位有格调的空间场景——主打家庭聚餐以及商务宴请火锅场景。同时，茶饮则满足了休闲聚会的需求。这两种业态嫁接在一起，发挥出了1+1>2的效果。
据2021年1月静默期路演会议纪要：凑凑营收构成中，茶饮收入占总营业收入的20%，其中有60%的茶饮来自于店内消费。
终归来说，凑凑的出现，在一定程度上弥补了呷哺呷哺在中高端火锅市场的布局缺失，同时也帮助分散单纯依赖主品牌进行涨价可能随之带来的高价格敏感度客流流失难题。
不仅如此，奶茶还能填平火锅消费时间的波谷，比如下午茶和夜宵的消费场景。另外，40%的奶茶订单属于外带消费，能对店内消费形成补充。
不由分说，同为火锅连锁代表品牌，呷哺呷哺与海底捞在资本市场的表现落差，长期是业内讨论的重点。从定位、客单价来看，凑凑与海底捞不无相似之处，尽管没有“海底捞”的代表性服务，凑凑仍然凭借其差异化的品牌主张，在国内中高端火锅市场占得一席之地。
并且，火锅赛道虽然已经十分拥挤，但市场集中度仍然较低，凑凑仍有很大机会与之一搏。不过，这一切都需要立足在食品安全和诚信经营的前提之下。
值得一提的是，虽然凑凑在品类跨界、以及火锅新场景上的创新是好事，且俨然成为呷哺品牌升级转型中的一个关键落子。但在同店销售端增长乏力当下，呷哺集团仍面临不小的难题。
