杨师傅骨汤麻辣烫开店技术配方
本技术共分十大教学内容
—、高汤制作——如何吊高汤
二、骨汤麻辣烫的中药材香料精确配方
三、红汤麻辣烫底料炒制配方及所需工具和操作手法
四、红汤的 2 种口味调制配方
五、如何调制鲜香可口的麻辣烫白汤配方
六、麻辣烫的烫菜食材列举
七、麻辣烫秘制小料调配制作（辣椒油、芝麻酱）
八、麻辣烫烫菜方法及注意事项
九、麻辣烫装碗上桌
十、麻辣烫开店需要的设备
十一、怎样经营好麻辣烫店
本技术配方麻辣烫共分红汤（辣）和白汤（不辣）
红汤：高汤、麻辣烫底料（37 种中药材粉炒的底料）调制的
白汤：无需加中药材粉，无需炒底料，只用高汤（大骨汤）加调料粉调制的。
第一篇：髙汤制作（红汤、白汤调制通用）
吊高汤（桶内放入 60 斤水）
主料：牛骨头 2 斤（提鲜增香）猪骨头 5 斤（增香）鸡架 2 斤（提香）
配料：鸭架 1 个（增香）鱼头 1 个（增香增白）猪肉皮 1 斤（起到浓汤的效果）
注明：切记主料 7 到 8 天换一次，配料一般 4 到 5 天换一次（鱼头除外），鱼头 3 天换
一次。
实际操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，
放进纱布里系好备用。
2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
4、不锈钢桶中放进 60 斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火
烧 2 到 4 个小时，汤色变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买
普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不
锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
第二篇：红汤制作
一：麻辣烫中药材配方（炒麻辣烫底料用，共约 400g）
1 玉竹 2 克（养阴润燥，生津止渴） 2 当归 15 克（益气补血）
3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病） 4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）
5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒） 6 广木香 3 克（增加香味）
7 罗汉果半个（清肺润肠） 8 辛夷 2 克（去除腥味）
9 紫草 3 克（增加汤汁颜色） 10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）
11 党参 18 克（补中益气，健脾养肺） 12 紫苏 2 克（增加香味）
13 黄芪 4 克（滋润肌肤，养颜美容） 14 千里香 20 克（增鲜提香）
15 沙参 3 克（清肺化痰，养阴润燥） 16 山奈 20 克（提香增味）
17 丁香 8 克（消除腥臭） 18 川砂仁 13 克（增加香味）
19 小茴香 30 克（增香，出回味） 20 白寇 20 克（去除异味）
21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味） 22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）
23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 24 白芷 20 克（杀腥去臭）
25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味） 26 香叶 6 克（增香去异味）
27 香果 8 克（增香提味） 28 排草 3 克（具有防腐功能）
29 花椒粉 10 克（克压行为，添香） 30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）
31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）
32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）
33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）
34 红寇 10 克（提味增香） 35 灵草 6 克（增色添香）
36 黄栀子 7 克（橙红天然色素） 37 孜然粉 20 克（去腥提香味）
37 种麻辣烫中药材在当地的调味品市场就可以买到，价格不贵， 37 种药材香料按照上
面的克数称好，全部打成粉末，一起搅拌均匀
有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材？那我说了，你们学做这个麻辣
烫是干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？
难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒
和麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是
肯定做不起来的，人家吃了第一次就不会来吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开
一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口
味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个 500 元左右，1000
元左右，更甚至于 3，4 千元左右。
第二篇：红汤制作
二、炒大料（炒制麻辣烫底料）
需准备材料用量：
色拉油 600 克，老姜 80 克，大蒜 80 克，麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，红油豆
瓣酱 500 克，牛油 250 克，干红朝天椒 20 个，麻椒半把（根据当地口味放）（麻椒，辣椒
温水水泡后 15-20 分钟，沥干水用）
炒大料的准备：
1、照方子称好备用，
2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣，
3、切点薄姜片试油温用的，
4、长把勺 1 个，铲子 1 个，不锈钢盆 1 个，大过滤网 1 个，
炒大料实际步骤：
1、中火先把锅烧热，
2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的
膻气比较重，熬 1 个小时左右就是除去牛油里面的腹气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的
薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，
这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不
停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。（如果购买的是精炼牛油，时间可缩短，无膻
味即可）
3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，
4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，
5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊，
6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，
不粘，约 3-5 分钟即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。
7、接着放入整干红辣椒 20 个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄，
8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒 2 到
3 分钟即可停火，
9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个
月都不会坏的。
说明：姜蒜炸好，用漏勺捞起，大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊
的大料绝对不可以用的！！！豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好
点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣
烫的底料。(有问题请加微信：18561926200)
第二篇：红汤制作
三、麻辣烫调红汤（微辣型、中麻中辣、重麻辣型 3 种口味调法）
一：微辣型红汤调法：（味道微辣鲜香，适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内
大火烧开，
2、烧开后，放入麻辣烫底料 500 克，麻椒粉 10 克，辣椒粉 35 克，盐 125 克，煮 30
分钟，
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，
味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，
4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，
二：中麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内
大火烧开，
2、烧开后，放入麻辣烫底料 500 克，麻椒粉 25 克，花椒粒 5g，辣椒粉 35 克，干红朝
天椒 15g，盐 125 克，煮 30 分钟，
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，
味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，
5、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，
三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10 斤，放入不锈钢桶内
大火烧开，
2、烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，麻椒粉 25 克，辣椒粉 25 克，干朝天椒辣椒 10
克，子弹头辣椒 5 克，川砂仁 5 克，八角 5 克，桂皮 5 克，香叶 8 克，盐 50 克，煮 30 分
钟，(有问题请加微信：18561926200)
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，排骨味王 10 克，
味香素 20 克，猪骨浸膏 15 克，胡椒粉 3 克，3A 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，
4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，
说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，必须严格按照配方调配，少
一样调料就影响口味！！！
第三篇：白汤制作
一、麻辣烫调白汤（不用加中药粉炒制的底料）
1、一半水一半骨头汤（吊好的高汤）总共 10 斤，放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：猪骨高汤 33 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香
素 5 克，3A 粉 1.5 克，料酒 3 克，白胡椒粉 2 克，浓缩鲜香粉 3 克。
3、搅拌调味好后煮 5 分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油
腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，必须严格按照配方调配，少一样
调料就影响口味！！！
麻辣烫的串菜菜系（通用）
常见菜品举例：（以下省略吧）