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为什么感觉有能力的厨师，都不愿意炒食堂大锅菜？
关于这个问题你得从以下两个方面进行分析对比。
1.扩展空间:酒店小灶和食堂大灶的发展空间是不一样的，在酒店可以不断的学习到更好的菜品和技术。食堂，菜品单一，发展空间也非常的有局限。
2.工资收入:因为食堂的餐品要求没有酒店那么高啊，所以厨师工资也就相对的比酒店要少的很多。
光这个两点啊，就可以让很多有能力年轻的厨师啊，不会去选择食堂去工作。
错！错！错！真正有高超厨艺的人，他是不畏惧大锅与小炒的，我是炒菜能手，讲实话能炒好大锅菜的人，才是真功夫真本事，简单讲大锅菜能炒出水平，小炒那就坚本不用多说，我近期做游客餐，突然增加五百个快餐，同时又接到有关抗洪抢险快餐工作餐二百五十份，总计七百五十份额外餐，我一个人两个下手全部搞定，而且还保质保量好评价不错，明天继续落订，不愿意炒大锅菜的厨师不是真厨，他就是一个厨痞。
我读了三年烹饪专科学校，毕业以后在酒店和单位食堂都干过，对于酒店厨师和食堂厨师的区别还是比较了解的。
为什么有能力的厨师，都不愿意炒食堂的大锅菜？
一，酒店厨师跟食堂厨师的不同
- 酒店的厨师主要是以炒小灶为主，而且分工特别明确，打荷、凉菜、砧板、灶头等分的特别细致，这样各管一摊，干活不累。
- 食堂的厨师要求一专多能，不管案板上还是砧板上，而且有的食堂厨师需要干的杂活也很多。
- 食堂厨师对菜品的要求不是那么细致，有的食堂只要把菜做熟了即可，因此有的食堂厨师本人调侃为“饲养员”。
- 酒店厨师对于厨艺要求高，而且要求出品色、香、味、意、形都要不错，很多酒店的厨师长就把在厨房门口，如果菜品颜色和形状不同是不允许上桌的。食堂厨师的管理没有这么严格，只要差不多就行，因为吃食堂的人没有那么挑剔。
- 酒店的厨师需要不断学习和借鉴同行，对于厨师的创新能力要求很高，而且酒店厨师能够得到的学习机会也是食堂厨师所不具备的。
捞拌海参，食堂的厨师根本接触不到这样的食材
黄瓜仔拌海肠，这样的创新菜是不会进入食堂菜单的
- 酒店厨师对于厨师的体力、手头各方面要求都很高，工作的节奏要比食堂快很多，而且要求厨师会的菜式也多。食堂的厨师基本做几道拿手菜就可以应付，而且工作的紧张程度跟酒店没法比。
食堂的厨师做红烧肘子，根本不可能如此摆盘
二，有能力的厨师为什么不愿意炒食堂大锅菜
- 面子问题:厨师界里如果去炒大锅菜，这个对很多大厨来说有些面子过不去。因为炒小灶炒的好的，一般大锅饭都能炒好，但是大锅饭做的好的，未必能够炒好小灶。对于好的大厨来说，每天面对固定的食客和固定的菜式，对于有能力的厨师来说不具备挑战性。
- 食堂厨师进阶的可能太低:酒店的厨师做好了，可以增进的厨艺，而且能够得到业界的认可。食堂的厨师怎么干，基本晋升的空间没有。食堂厨师一般都是一些喜欢稳定，进取心不强的厨师愿意从事的工作。而且在食堂做久了的厨师，基本再从事酒店工作根本干不了。
- 厨师的收入:酒店厨师现在普通的一般6000打底，有能力的收入肯定会更高。食堂的厨师一般扣除五险一金以后，到手也就3000多点，两者差距还是比较大的。
我一起学厨的同学，现在选择食堂工作的比较多。酒店的工作太辛苦，上岁数以后喜欢有稳定休息日的，朝九晚五的工作，年轻的有能力的厨师基本不愿意干食堂厨师炒大锅菜，因为干几年以后基本厨艺就退步了!而且人也会变得缺乏进取心，也跟不上餐饮菜品变化的趋势，这个就是有能力的厨师不愿意炒食堂大锅菜的主要原因。
正所谓“术业有专攻”！虽然同为厨师，因为所处环境不同，所需制作的菜肴食品必然有所不同，这是分工细化的结果，只有不同没有能力上下之分。
小灶上的厨师，颠锅是一门儿手艺，当然是一种能力。
大灶上的厨师，举着铁掀在锅里翻炒，同样是一种能力。
小灶厨师能把大灶颠起来？大灶厨师举着铁掀去小灶里翻炒？这绝对是一道风景，想想都能笑，哈哈！
所以，不是小灶厨师不愿意去食堂，也不是大灶厨师不愿意去酒店，以他们各自现有技能，互换以后根本干不好，不是能力孰高孰低的事儿！
有能力的厨师，为什么都不愿意炒食堂大锅菜？
就是因为食堂的大锅菜菜式少，发展空间小，受局限性大，而且炒大锅菜的时候还非常累，并且食堂炒大锅菜的师傅工资相比酒店大厨来说要低。
食堂大锅菜，都是单位职工或者是在校学生教师 就餐，菜肴的 花色品种，相比酒店来说要少的多。而且在烹调方式上以炸，煮，蒸，炖为主，小炒类的菜比较少。对比酒店大厨制作的菜肴在“色，香，味，型”上的讲究，就更不那么严格。
像我有一个同学，他在一个事业单位食堂上班儿，他还是厨师长。要做周一到周五的早，午两餐。早餐有二三百人吃饭，午餐 四菜一汤，六百人吃饭。每一周提前都要把菜谱列出来，交给采购。早餐6:00开餐。他每天4:30就起床。家里距离单位比较远，但是有通勤车。下午3:00就没事了儿可以回家了。他的工作时间点儿相比于在酒店里工作的厨师要短，虽然早上起的早很折磨人，但是他岁数偏大了，愿意接受这样的作息时间，已经在那里干了好几年，每周的菜谱上的菜式，基本上大同小异。对于食堂的操作规律手法他已经了然于胸，但是要让他去酒店应聘，那是打死也不会去的。
我记得前几年他还问过我，酒店里的一道很普通的锅仔菜肴《小白菜海蛎子炖豆腐》是怎么操作的。他对于酒店的菜品已经非常不熟悉了。可以说已经全面适应他目前的生存空间了。也不想再有太大的发展。只想安安稳稳的再干几年，混到退休就可以回家养老。现在单位给上保险。扣除五险一金，到手也能有将近四千左右吧！
在单位食堂里的厨师一般都是岁数偏大，图安稳，相对来说竞争压力比较小。 已经不像年轻人那样有很强的进取心，再去学习，再去充电，提升自己的手艺。可以说去食堂工作的厨师已经没有什么野心，都比较相对于贪图安逸。
而在酒店里的工作的厨师则不一样，接触的菜品多，对手艺要求严格，菜品的“色，香，味，型”要达到标准规范，行业竞争性强，手艺不好，随时会有被淘汰的危险。以青年人为主，有干劲有冲劲，接受新鲜事物能力强，上升机会大，往后赚取高薪的机会有很多。
话说回来，还涉及到一个地位问题。酒店的厨师和食堂的厨师在一起碰面儿，给外人介绍的时候，酒店的厨师都会觉得自己脸上有光。
而且现在酒店厨师的工资普遍都不少拿，6000打底非常常见。
以上几点原因就是促成酒店厨师不愿意去食堂炒大锅菜。
在很多人印象中，都认为大锅菜好炒，无非就是炖炖，煮煮，熟了加把盐，味精就可以出锅。
其实远不是那回事儿，大锅菜几十人份，上百人份，甚至几百人份的菜的原材料，在锅里要不断的勤翻动，稍微动作慢就很容易粘锅糊底儿，那时候的工作量远比一锅小炒菜，强度大的多。而且要算好原材料的成熟度，提前量，因为菜是提前做出来的，到饭点儿的时候再开饭，如果做的全熟，到饭点打菜的时候，就很可能已经变得稀烂了！
所以做大锅菜。并不像做小炒菜看起来那么轻松。也是有一定的技巧和经验在里面。好比开大车和开小车的区别。能够做好大锅菜对于炒小灶菜儿也是容易胜任，但炒习惯小灶儿菜， 乍一接触大锅菜却不见得能够胜任。
这也是酒店厨师不愿意让食堂炒大锅菜的一点原因。
又累，工资又低，发展空间小，还涉及到面子问题。从酒店出来去食堂炒菜就算走下坡路了， 等要干个两三年，再想回过头去酒店炒菜，那就是完全两眼一摸黑，肯定不适应了。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
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