“再晚来十分钟，人可能就没了！”

25岁的安徽小伙阿军，下班的时候肚子有点饿了，老远就闻到卤煮鸭脖的香味，于是就买了一些来吃。但没想到吃了之后，阿军身体就出现了不适，随即被送到医院进行了紧急洗胃、供氧。最终专家在阿军没吃完的鸭脖和吐出的东西中检测出了致癌物亚硝酸盐。

亚硝酸盐属于食品添加剂的一种，在我国也有着严格的使用剂量和范围规定，一般在卤味中使用亚硝酸盐，可以起到发色和防腐的作用，能让卤味看起来更有食欲、保存时间更久。

而阿军所吃的鸭脖就使用了过量的亚硝酸盐，导致了中毒，医生说阿军再晚就医10分钟，可能就有生命危险。

鸭脖是一种争议很大的食物，有的人闲下来就喜欢啃鸭脖，它也是下酒的最佳伴侣，但是有些人也认为鸭脖不健康，本身就含有淋巴结带“毒素”，加工后更加危险，鸭脖究竟能不能吃呢？

一、鸭脖本身含有“淋巴结”，真的带毒对身体会致癌吗？

“鸭脖有毒”的说法并不陌生，甚至有谣言称，经常吃鸭脖可增加致癌风险。

对此，中国农业大学动物科技学院教授宁中华表示，淋巴属于免疫的器官组织，主要在哺乳动物比较发达，禽类非常少见，只有在大腿根或腋下保留了一些，事实上人们在鸭脖上看到类似“凸起”的组织，并不是淋巴，而是胸腺。

但市场上卤煮的鸭脖一般是经过屠宰处理的，鸭子胸腺会连着皮脂一起被扔掉。基本市场所卖的鸭脖就只剩骨头和肉，大可以放心食用。

但要说起哪种动物的脖子吃的时候要当心，那就要属猪的脖子了。“猪脖子”其实就是血脖肉，也叫糟头肉，这个部位淋巴结相对集中，而淋巴结主要作用就是造血和免疫。如果误食了一些病变的淋巴结，可能会对健康构成威胁。

此外，猪脖子上还存在甲状腺，这个部位负责合成甲状腺激素，而且甲状腺素非常耐热，高于600℃以上才能破坏。若人体摄入过量甲状腺素，容易引发中毒风险。

所以，正规的屠宰厂一般会将存在“病变淋巴结”和甲状腺部位的猪脖子当作“废品”割掉，但若是检疫合格的猪脖子肉，还是可以放心食用的。

二、鸭脖做成卤味之后，对身体健康有影响吗？

还没走到卤菜店，远远就能闻到卤汁飘出的香味。卤菜因为色泽诱人、香味浓郁而备受欢迎，那么传统的卤味是怎么样做的？卤味鸭脖中会存在大量亚硝酸盐吗？

传统制作卤菜，其实并不需要食品添加剂，传统的卤汁通常是以干辣椒、生姜、八角、花椒等材料熬出香味，在使用食盐等材料进行卤制，其中并不含有亚硝酸盐等化学食品添加剂。

而现在的一些小商贩，为了延长保质期，就会滥用亚硝酸盐，可以让肉色看上去呈现诱人的色泽，还能延长食品期限，降低成本。

事实上，我国对食品添加剂的使用是有严格反而卫生标准规定，对于加工肉制品，规定亚硝酸盐的使用量不得超过0.15克/千克，而肉制品中最终残留量不得超过30毫克/千克，肉罐头则不得超过50毫克/千克。亚硝酸盐有很强的急性毒性，一旦摄入过量，危害不容忽视：

1、中毒

亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可是血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，并对周围血管进行急速扩张。可引起患者口唇发紫、面部皮肤发青、头晕乏力、心跳加速、恶心呕吐等症状。一般人体摄入不到1克的量，即可引起中毒。

2、致癌

亚硝酸盐具有致癌作用，它可以与胃部的胺类物质产生化学反应，生成亚硝胺。亚硝胺具有强致癌性，可引起消化系统肿瘤的发生。

亚硝酸盐对人体健康存在威胁，那么日常我们还能不能吃鸭脖了？

食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光峰表示，正规渠道生产的卤味，都是经过食品检验的，只要合理使用食品添加剂，都是安全的，可以放心食用。但卤味本身口味较重，盐分含量高，所以不宜经常食用，盐分摄入过多，同样不利于健康。

此外，购买卤菜时，也不要太追求颜色“赤浓”，一般颜色看着越诱人，很可能是商家为了让卤味有很好的发色，从中添加了亚硝酸盐。

三、这些你认为很脏的食物，其实反而有营养

有些你嫌弃的食物，很可能鲜香又有营养，除了被误会的“鸭脖”，鸭子的这些部位不仅好吃，也有较高的营养价值。

1、鸭血

有传言称鸭血含有大量毒素，多吃可能会引起食物中毒或致癌。

首先血管里并没有什么垃圾、毒素，最多只是存在一些细胞代谢产物。其次，可用于食用的动物血，必须经过检疫合格，生产过程中也会经过杀菌处理，并没有大家想象般“不干净”。所以只要是正规渠道购买的鸭血，都可以放心食用。

鸭血口感滑嫩，是不少人心目中的最佳火锅配菜。其含有高蛋白、高铁、低热量、低脂肪等特点，动物血中还富含铁、锌、钾等矿物元素和多种维生素，可以满足人体营养需求。

2、鸭胗

鸭胗又叫鸭肫，很多人会认为鸭胗是鸭子的胃部，但其实它并不属于鸭子真正的胃，它只是负责磨碎食物，但并无分泌功能，鸭子的另外一个胃——“腺胃”才算是真正的胃。

鸭胗含有丰富的蛋白质、烟酸、脂肪、维生素C等，以及少量钙、镁、铁等矿物质，具有很好的营养价值。

3、鸭掌

鸭掌即鸭爪，与鸡爪一样，其富含胶原蛋白，甚至媲美熊掌，被视为美容佳品。但从营养学角度，鸭掌筋多、皮厚、无肉，含有大量蛋白质，但脂肪较少、糖分也很少，搭配素菜食用，不用担心脂肪摄入过量，是不错的减肥食物。

癌症本身就属于非常复杂的疾病，单凭一个“鸭脖”就触发癌症，未免也太小看它了。把单一食物视作致癌“元凶”的观点本就过于夸张，与其怪罪于鸭脖，不如审视自己日常生活中，还有哪些不良行为没有及时纠正，为身体健康埋下隐患。#谣零零计划##头号周刊#

参考资料：

[1]《鸭脖有毒？吃了会得淋巴癌？谣言！》.上海网络辟谣.2019-01-25

[2]《【科普】“致癌”卤菜到底能不能吃？》.榆树市人民医院.2017-11-06

[3]《高盐、致癌？“红颜”卤菜还能放心吃吗？》.人民网.2017-11-16

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